Die WHO empfiehlt einen täglichen Konsum von Salz von höchstens 5g für Erwachsene und 2g für Kinder. Allerdings liegt der tatsächliche Konsum bei 8-19g und ist damit deutlich zu hoch.
Die Reduktion des Salzanteils in Lebensmitteln hat in der Ernährungswissenschaft an Zuwendung gewonnen, denn durch zu viel Salzaufnahme können gesundheitliche Probleme wie Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Nierenschäden entstehen. Im Zuge dessen suchen Lebensmittelhersteller nach Alternativen, den Salzgehalt zu senken ohne den Verlust an Geschmack und der Haltbarkeit ihrer Produkte zu beeinträchtigen. Eine vielversprechende Lösung bietet die Verwendung von Acetaten.
Acetate sind Salze oder Ester der Essigsäure. Sie kommen natürlicherweise in verschiedenen Lebensmitteln vor und werden häufig als Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker eingesetzt. In der Lebensmittelindustrie sind Natriumacetat, Kaliumacetat und Calciumacetat am gebräuchlichsten. Diese Verbindungen haben das Potenzial, die Salzmenge in Lebensmitteln zu reduzieren, indem sie den salzigen Geschmack verstärken und gleichzeitig andere wichtige Funktionen übernehmen.
Acetate können in Lebensmitteln auf mehrere Arten wirken:
- Sie können den salzigen Geschmack verstärken, wodurch weniger Natriumchlorid (Kochsalz) benötigt wird.
- Acetate wirken wie ein Konservierungsmittel, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Die Haltbarkeit wird dadurch verlängert.
- Zusätzlich beeinflussen Acetate die Textur und Stabilität von Lebensmitteln positiv. Sie können die Wasserbindung verbessern und so die Frische und Konsistenz von Produkten wie Brot und Fleischwaren erhalten.
Die Anwendung von Acetaten ist in vielen Lebensmittelkategorien möglich:
- In Brot und Gebäck können Acetate helfen, die Textur zu verbessern und gleichzeitig den Salzgehalt zu reduzieren. Sie tragen zur Stabilität und Frische der Produkte bei.
- In Fleischprodukten wie Wurst und Schinken wirken Acetate als Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker. Sie tragen zur Reduktion des Natriumgehalts bei und verlängern die Haltbarkeit.
- In Fertiggerichten helfen Acetate, den Geschmack zu verstärken und die Haltbarkeit zu verlängern, während gleichzeitig der Salzgehalt gesenkt wird.
Die Verwendung von Acetaten zur Salzreduktion in der Lebensmittelindustrie ist ein vielversprechender Ansatz, um den Natriumgehalt in Lebensmitteln zu senken und gleichzeitig Geschmack und Haltbarkeit zu erhalten. Dadurch können Lebensmittelhersteller einen potenziellen Beitrag zur Förderung von gesünderer Ernährung leisten. Die Zukunft der Lebensmitteltechnologie könnte daher zunehmend von solchen Neuentwicklungen geprägt sein.
Für weitere Informationen zu unseren Acetaten (Ca-, K-, Na) und wie sie Ihre Produkte nachhaltig verbessern können, kontaktieren Sie gerne unser Team direkt: nutrition@cofermin.de
Celina Krienke
Sales & Marketing Manager
Seit 2019 arbeite ich inzwischen als Produkt Manager bei COFERMIN Chemicals in Essen, wo mir seinerzeit die Möglichkeit geboten wurde, meiner Leidenschaft für die Chemiebranche weiter nachzugehen. In herausfordernden Zeiten durfte ich zusammen mit meinen Kollegen ein komplett neues Produktportfolio für die Lebens- und Futtermittelindustrie entwickeln und freue mich, dieses stetig auszubauen. In meiner derzeitigen Position schätze ich die dynamischen Herausforderungen und die Möglichkeit, Marktstrategien selbständig zu entwickeln. Mein Berufsalltag ist geprägt von individuellen Kundenlösungen und einem sich ständig weiterentwickelnden Markt.